Así reaccionan los diferentes alimentos al envasado al vacío

Aplicar este sistema en casa es fácil gracias a las envasadoras domésticas, pudiendo elegir entre conservación a corto o largo plazo. En ambos casos, es interesante conocer exactamente cómo se comportan los alimentos al vacío y cómo podemos aprovechar todas sus ventajas.

Carne y pescado

La carne y el pescado se pueden envasar al vacío para su congelación en crudo o precocinados, como por ejemplo una pata de pulpo cocida.

Debido a que el proceso de envasado extrae todo el aire interior, la bolsa se contrae, abrazando el alimento y dejando la superficie mucho mas rígida y tensa.

Aunque las piezas no se dañan, sí se modifica ligeramente la forma original por esa acción de presión del efecto vacío. Tanto la carne como el pescado recuperan su aspecto una vez abierto el envase, pero si queremos un resultado óptimo podemos precongelar los alimentos antes de envasarlos, durante una o dos horas.

Una buena idea es añadir al envase ingredientes que usaremos para cocinarlos, que ayudarán a dar sabor al producto durante su conservación: mantequilla, especias, hierbas aromáticas, aceite de oliva o limón en rodajas son buenas opciones.

En el caso concreto de la carne cortada, especialmente de ternera, puede parecer más oscura en algunas zonas después de envasarla. Es un efecto totalmente natural producido por la extracción del oxígeno, que no afecta ni al sabor ni a la textura de la carne, que se mantiene fresca.

La carne congelada de forma tradicional no debería conservarse más de seis meses, como mucho hasta un año en el caso concreto de piezas grandes de ternera, pollo o pavo, con el riesgo de sufrir quemaduras con congelación. El pescado crudo se conservará como máximo también seis meses, pero no es recomendable pasar de los tres o cuatro en los azules, más grasos.

Combinando el envasado al vacío y la congelación la conservación se alarga hasta dos o tres años en el congelador de casa, tanto carnes como pescados, manteniendo siempre la máxima frescura como el primer día de envasado, con todo su sabor original.

Además, las carnes y pescados conservados al vacío se pueden cocinar a baja temperatura. Para ello solo hay que introducir el alimento ya envasado en un baño de agua a una temperatura baja constante durante un largo periodo de tiempo. Así conservan todos sus jugos y se consigue una textura muy tierna y mucho más sabrosa.

Verduras

Para conservarlas correctamente, las verduras deben escaldarse antes de conservarse al vacío si las vamos a congelar, especialmente las más delicadas. Así se detiene la acción de las enzimas que afectan al color, sabor y nutrientes, respetando su frescura.

Si no queremos que formen un bloque en el congelador solo hay que congelarlas en raciones separadas previamente, extendidas en una bandeja. Después ya se pueden envasar al vacío antes de devolverlas al congelador, siempre frías y secas.

Algunos vegetales como las coles o el brócoli emiten gases de forma natural durante su almacenamiento, por ello siempre se aconseja congelarlas después del envasado al vacío.

Las verduras congeladas tradicionales tienen una vida útil de entre seis y doce meses, mientras que si las envasamos antes al vacío podremos conservarlas hasta tres años sin perder sus cualidades.

Las setas, el ajo y la cebolla son un caso especial, ya que el envasado al vacío puede acelerar su descomposición, por lo que está desaconsejado.

Frutas

Para conservar fruta a largo plazo solo hay que aplicar el mismo precongelado previo antes de envasar al vacío, evitando así que formen un bloque. Se pueden conservar piezas enteras, cortadas, cocidas o trituradas, en raciones para usar en la cocina o a conveniencia.

Conservar la fruta a corto plazo para consumirla a lo largo de la semana es una buena opción con piezas cortadas o peladas. También es muy práctico este envasado para frutas delicadas como las frambuesas, los arándanos o los higos.

Los plátanos no admiten bien el envasado al vacío porque la ausencia de aire hace el efecto contrario, acelera la maduración. Es sin embargo un buen sistema si tenemos plátanos muy verdes y necesitamos que maduren para usarlos en una receta.

Platos cocinados

La comida cocinada en casa también se puede envasar al vacío para alargar su conservación manteniendo el sabor y la apariencia como si estuviera recién hecha. Es una forma práctica de cocinar con antelación y planificar los menús con recetas listas para tomar a lo largo de toda la semana.

Un guiso de lentejas, un sándwich, pollo asado o un plato de pasta se mantienen así hasta siete días, igual de sabrosa, sin sufrir alteraciones.

Otros alimentos

Embutidos y quesos duros son productos ideales para la conservación a corto plazo en la nevera. Estos alimentos empiezan a secarse y a perder aroma y textura al exponerse al aire, y también absorben olores y se enmohecen muy rápidamente. Aplicando el vacío se mantendrán frescos durante muchas semanas, con un tiempo máximo hasta de 8 meses en el frigorífico.

Los productos de panadería y repostería son delicados y pueden romperse con un envasado al vacío en bolsa. Por eso es aconsejable congelarlos previamente en raciones individuales, y así estarán como recién horneados incluso durante tres años, frente a los seis meses que aguantan sin deteriorarse al congelarlos de forma corriente.

Los productos de despensa secos duplicarán su conservación sin riesgo de que se pongan rancios si los envasamos al vacío.

Situados en la despensa, en un lugar oscuro y fresco alejado de fuentes de calor, retendrán su frescura durante muchas semanas, sin reblandecerse ni perder sabor. También es posible alargar la conservación de comidas delicadas como galletas que vayamos a consumir pronto, por ejemplo en una excursión. Solo hay que detener manualmente el proceso de envasado antes de que se dañe el alimento.

En resumen, un sistema de envasado al vacío protege alimentos crudos y platos cocinados del oxígeno del aire exterior, alargando su conservación. Combinado con el congelador, la nevera o la despensa, los alimentos se mantienen así en perfectas condiciones durante mucho más tiempo, con toda su frescura y sin perder sabor, textura o nutrientes.

Envasando al vacío en casa podemos ahorrar tiempo y dinero, aprovechando mejor las compras, organizando y planificando los menús con antelación y evitando desperdiciar comida que se echa a perder demasiado pronto. Para cocinar y comer bien en casa lo primero es tener buenos ingredientes, y por eso una buena conservación es fundamental.

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